Gelée de viande de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les viandes, la volaille et le gibier ► Le porc
1 kg (2 lbs) de jarret de veau
1 kg (2 lbs) de jarret de bœuf
quelques pattes de volaille
2 poireaux
1 oignon moyen
2 branches de céleri
1 carotte
fines herbes
Laver la viande, la placer dans une marmite, la saler, couvrir d'eau froide, 4 litres (16 t) environ.
Mettre sur feu doux, chauffer graduellement.
Au milieu de la cuisson, ajouter les légumes tranchés en rondelles.
Au goût, ajouter les assaisonnements: persil, cerfeuil, etc.
Cuire lentement.
Éviter de fermer hermétiquement la marmite: la gelée sera plus limpide.
Après 2 ou 3 heures de cuisson, il restera à peu près 2 litres (8 tasses) de gelée.
La passer au tamis, puis à travers un linge préalablement rincé à l'eau chaude.
Déposer dans un endroit frais.
* Cette gelée doit être dégraissée à froid comme pour le bouillon (voir recette).
Pour clarifier, suivre aussi la méthode de clarification du bouillon (voir recette).
1 kg (2 lbs) de jarret de bœuf
quelques pattes de volaille
2 poireaux
1 oignon moyen
2 branches de céleri
1 carotte
fines herbes
Laver la viande, la placer dans une marmite, la saler, couvrir d'eau froide, 4 litres (16 t) environ.
Mettre sur feu doux, chauffer graduellement.
Au milieu de la cuisson, ajouter les légumes tranchés en rondelles.
Au goût, ajouter les assaisonnements: persil, cerfeuil, etc.
Cuire lentement.
Éviter de fermer hermétiquement la marmite: la gelée sera plus limpide.
Après 2 ou 3 heures de cuisson, il restera à peu près 2 litres (8 tasses) de gelée.
La passer au tamis, puis à travers un linge préalablement rincé à l'eau chaude.
Déposer dans un endroit frais.
* Cette gelée doit être dégraissée à froid comme pour le bouillon (voir recette).
Pour clarifier, suivre aussi la méthode de clarification du bouillon (voir recette).
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
31895, publiée le
2023-05-25 à 15:02, 26 vues