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Jambon en croûte sauce moutarde de Odena

Dossiers: Jambon 
Porc ► Jambon 
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche 

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Préparation:1 heure.
Temps de repos de la pâte: 30minutes
Cuisson: 1hr et demie à 2 heures

1 jambon de 3 lb (1,5kg)
8 tasses d'eau (2l)
2 carottes coupées en morceaux
1 branche de céleri en morceaux
1 oignon
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 c. à thé de sauge séchée (5ml)
Poivre en grains
Moutarde de Dijon pour badigeonner le jambon

Pâte brisée:
21/3 tasse de farine (300g)
2/3 tasse de beurre (150g)
1/2 tasse d'eau (125ml)
1 pincée de sel
Jaune d'oeuf et lait pour dorer la croûte.

Sauce moutarde:
3c. à soupe de beurre (45ml)
Soupçon d'huile
1 oignon haché fin
3 c. à soupe de farine (45ml)
2 tasse de jus de cuisson du jambon (500ml)
1 c. à soupe de moutarde sèche (15ml)
1 c. à soupe de vinaigre (15ml)
1 c. à soupe de cassonade (15ml)
sel et poivre du moulin

Déposer le jambon dans une casserole avec eau, carottes, céleri, oignon piqué de girofle, laurier,
sauge et poivre. Cuire à feu doux pendant 1 ½ heures.
Retirer le jambon: laisser refroidir; réduire de moitié le jus de cuisson; réserver.

Préparer la pâte brisée :
Mettre farine et sel dans un bol: ajouter le beurre et le couper dans la farine à l'aide de deux couteaux.
incorporer l'eau et mélanger de façon à obtenir une boule ; pétrir la pâte, un peu mais pas trop.
Réfrigérer 30minutes. Retirer la couenne du jambon; la réserver. Badigeonner le jambon de moutarde.
Abaisser la pâte et en envelopper le jambon entièrement; déposer délicatement le jambon
sur une plaque huilée. Préchauffer le four à 375*F (220*C).
Au pinceau, dorer la pâte de jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait.
Cuire 45 minutes au four; recouvrir la pâte de papier d'aluminium si elle brunit.
Accompagner de sauce moutarde.

Sauce moutarde:
Colorer l'oignon dans le beurre et l'huile.
Ajouter la farine en tournant au fouet, puis le jus de cuisson; porter à ébullition; laisser mijoter quelques minutes. Toujours au fouet, ajouter la moutarde, vinaigre et cassonade; saler et poivrer.
Accompagner ce jambon pascal d'une purée de "trois légumes" (pommes de terre, carotte et navet) ainsi que d'un légume vert. Donne : 6 à 8 portions
Par : Odena ( Source : Journal de Montréal )


Source: Odena
Recette 1287, publiée le 2003-10-01 à 00:00, 2098 vues

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