L'agneau de Jehane Benoit

1. Gigot
2. Longe (filets)
3. Côte des flancs
4. Poitrine
5. Jarret
6. Epaule
7. Cou

1. Le Gigot
Presque tout l'agneau est comestible. Le rôti le plus populaire est le gigot. Les deux gigots coupés sans être séparés, avec un peu de la longe, s'appellent un baron d'agneau. C'est un morceau de luxe qui se sert aux grands dîners et requiert un grand four pour le cuire.

Le gigot se vend entier ou coupé en deux: (1) la partie du jarret, qui est la partie inférieure. La plupart du temps le bout de la patte est coupé, désossé et replié sous le gigot; (2) la croupe, partie supérieure et la plus épaisse du gigot, contenant l'os de la hanche. Plus difficile à dépecer que la partie du jarret.

2. La Longe
L'extrémité la plus charnue de la longe contient l'os en T et le filet. Elle s'achète entière ou tranchée en côtelettes. La selle d'agneau comprend les deux longes coupées sans être séparées avec quelques os enlevés et les flancs roulés. Le tout est roulé et farci avec les rognons. Tout comme le baron, c'est une pièce de grand dîner, quoique moins grosse.

3. Côte des flancs
C'est la partie moins charnue de la longe, elle contient l'os des côtes et pas de filet. Elle s'achète entière ou tranchée en côtelettes. La partie du flanc qui est, sous la longe contient des couches de gras, de maigre et des os. Elle se vend entière, désossée, roulée ou hachée.

4. Poitrine
Partie voisine de l'épaule, passablement charnue. Elle contient le gros os de l'épaule et celui du jarret. Elle s'achète entière pour braiser, coupée en carrés pour ragoûts ou hachée et façonnée en rondelles.

5. Jarret
Un peu plus long à cuire que la poitrine, assez gélatineux et très bon braisé.

6. Epaule
Contient l'omoplate, le petit os rond de l'épaule et des os de côtes. Elle s'achète entière ou divisée en deux morceaux: la palette et le petit os de l'épaule. S'achète aussi en tranches: celles de la palette contiennent l'omoplate et des os de côtes; les tranches du petit os d'épaule contiennent le petit os rond et des os de côtes. Elles sont de texture plus fine que les tranches de palette. Les tranches d'épaule sont plus charnues mais moins tendres que les côtelettes. On achète aussi l'épaule entière roulée et désossée pour être farcie et rôtie. L'agneau en panier est coupé dans l'épaule.

7. Cou
Contient beaucoup d'os. S'achète entier, en morceaux ou en tranches - parfait pour braiser, fricasser et cuire en ragoûts.

Les rognons, le foie, le coeur et la langue d'agneau sont d'une saveur délicate et délicieux à manger.

L'agneau canadien se vend en toute saison, mais on le trouve en abondance et à meilleur compte de septembre à décembre.

On appelle agneau un animal de moins de 14 mois. Passé cet âge, c'est du mouton.

L'agneau de printemps a de 3 à 5 mois.

La chair de l'agneau de bonne qualité est ferme, de texture fine, lisse et veloutée. La couleur du maigre chez l'agneau est rose plus ou moins foncé. Chez le mouton la viande est rouge, clair ou foncé.

Le gras de l'agneau est ferme, lisse, tendre, d'un blanc crémeux ou légèrement rosé. Celui du mouton est plus sec et plus blanc.

Les os du jeune agneau sont petits, poreux et rosés, ils se coupent ou se scient facilement. A mesure que l'animal vieillit, les os grossissent, durcissent, deviennent plus blancs et plus difficiles à couper. Conserver l'agneau dans la partie la plus froide du réfrigérateur, recouvert d'un papier ciré. Utiliser les steaks et les côtelettes dans les 2 ou 3 jours. Les rôtis se gardent un peu plus longtemps. Utiliser l'agneau haché dans les 24 heures qui suivent l'achat.

Pour donner une saveur spéciale à l'agneau avant la cuisson, quel que soit le morceau, saupoudrer ou frotter la surface avec un des ingrédients suivants: basilic, romarin, thym, orégano, gingembre moulu, poudre de curry.

Avant la cuisson, pratiquer plusieurs incisions dans la partie charnue de la viande et y insérer soit de l'ail, soit de la menthe fraîche émincée, soit du zeste de citron, du persil haché ou de l'aneth frais émincé.

Après la cuisson, arroser les rôtis au sortir du four, et les côtelettes au moment de les servir, avec du jus de citron, un peu de liqueur de menthe ou du cognac.

L'agneau doit toujours être cuit à feu lent, qu'il soit rôti, grillé ou braisé et il faut également éviter de trop le cuire.

L'agneau, comme le boeuf, est à son mieux lorsque, cuit, il est juste rosé.

Les meilleurs légumes à servir avec l'agneau sont les pois verts, les asperges, le brocoli, les carottes, les haricots verts, les oignons frits. Le riz est préférable aux pommes de terre pour accompagner l'agneau.

On peut glacer le gigot d'agneau de la même manière que le jambon. Voici une excellente glace: A ½ tasse de gelée à la menthe, ajouter ½ c. à thé de moutarde sèche, 2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre, une pincée de basilic. Etendre sur la viande une demi-heure avant la fin de la cuisson et arroser plusieurs fois.