La volaille grillée de Becdor

La volaille se cuit merveilleusement bien à la broche et fort nombreuses sont les façons de l'apprêter sur le gril:

cuisson en papillotes (papier d'aluminium épais)
cuisson en brochettes
grillée
à la broche.

La méthode idéale pour bien réussir le poulet grillé est la suivante:

"à la crapaudière"

Cette méthode consiste à couper un poulet de 2 à 3 livres en deux, à l'ouvrir et à l'aplatir pour en écraser les os et en réduire sa hauteur. Le poulet ainsi paré cuira plus également.

On peut utiliser des poulets plus gros coupés en 6 ou 8 morceaux:

2 cuisses
2 poitrines
2 hauts de cuisse
2 ailes détachées ou non des poitrines.

Couper les ailerons et les utiliser dans le bouillon avec les abats.

TEMPS DE CUISSON

Poulet à griller de 3 livres coupé:

¼ de poulet (cuisses et poitrines): 30 à 35 minutes
½ poulet: 50 à 55 minutes.

Poulet à la broche:

3 à 4 livres: 2h½
5 à 6 livres: 3h à 5h.

Thermomètre inséré dans la partie charnue de la cuisse: 185°F.

CLÉS DE LA RÉUSSITE BECDOR

Griller la viande à la hauteur des braises mais jamais sur ou dans les flammes.

La préparation des braises est d'importance primordiale pour l'obtention d'une cuisson parfaite:

• poulet doré
• poulet croustillant
• chair tendre et juteuse.

Préparer un "lit" de braises assez épais et l'étendre uniformément. Les braises sont prêtes quand elles sont recouvertes d'une fine couche de cendres blanches, pas avant.

Choisir un gril en acier inoxydable à barres cylindriques. Ce gril colle moins et se nettoie mieux. Il est aussi plus hygiénique. Chauffer le gril quand les braises sont prêtes. La viande sera ainsi mieux grillée ou saisie. Huiler très légèrement le gril pour éviter que la chair ne colle au métal.

Utiliser une pince ou une spatule à long manche pour retourner la viande. Une fourchette la percerait et la viande laisserait échapper son jus, ce qui a pour effet de la rendre plus sèche. Saler la viande en fin de cuisson, afin de ne pas en durcir la chair.

Utiliser des marinades, mais bien égoutter les morceaux de poulet avant de les déposer sur le gril. Voire même à les éponger, afin que l'huile ne tombe pas sur les braises, lesquelles peuvent s'enflammer et donner un goût calciné à la viande.

Badigeonner le poulet d'huile pour le dorer, mais très peu seulement, pour la même raison.

Utiliser de l'huile végétale.

CUISSES OU POITRINES GRILLÉES

Utiliser des morceaux pas trop charnus, sinon les aplatir légèrement.

Badigeonner d'huile, les rouler dans la chapelure mêlée à un mélange de fines herbes hachées.

Cuire sur le gril à 5 pouces des braises et les retourner à quelques reprises.

BROCHETTES DE POULET BECDOR

Couper le blanc (poitrine) du poulet en gros cubes.

Couper des tranches de bacon en deux. Replier le morceau en deux.

Tailler en morceaux des piments verts.

Égoutter des ananas tranchés et les couper en dés.

Enfiler en alternant sur une brochette:

ananas
poulet
bacon
piment

Recommencer cette opération. Badigeonner légèrement d'huile et égoutter. Saupoudrer d'estragon frais ou sec.

Cuire à 4 pouces des braises. Retourner à quelques reprises. Badigeonner un peu, si nécessaire.

Saler et poivrer à la fin de la cuisson.

Source: Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.