Les crêpes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts
Les recettes de crêpe varient beaucoup, qu’elles soient crêpes de ménage, régionales ou de grande cuisine. Les régions, les traditions familiales, les habitudes sont les causes de ces différences. Quelle que soit la catégorie à laquelle appartienne une crêpe, elle doit toujours réunir trois qualités : être légère, parfaitement cuite et n’être ni humide ni grasse.
La légèreté provient de la pâte.
La cuisson est affaire d’attention et d’expérience.
La crêpe n’est pas grasse lorsqu’on a bien dosé la quantité de graisse utilisée dans le poêlon et celle de la graisse qui entre dans la composition de la crêpe. Le poêlon ou la plaque à crêpe doit être de métal lourd, graissé avec juste ce qu’il faut de gras non salé, tel que graisse végétale, margarine, gras de viande ou huile. La meilleure façon de graisser un poêlon à crêpe est de faire “une poupée”, petit morceau de coton roulé en tampon qu’on fixe à un bâton et qu’on imbibe légèrement de la graisse choisie, pour ensuite badigeonner le fond et le côté du poêlon. De cette façon, on étend la graisse plus également et sans trop en mettre.
La chaleur doit être moyenne et il faut prendre soin que tout le fond de la poêle chauffe de façon égale ; une ou deux crêpes peuvent coller au début, mais lorsque 5 ou 6 collent, c’est que la poêle est trop chaude et la flamme trop haute.
La légèreté provient de la pâte.
La cuisson est affaire d’attention et d’expérience.
La crêpe n’est pas grasse lorsqu’on a bien dosé la quantité de graisse utilisée dans le poêlon et celle de la graisse qui entre dans la composition de la crêpe. Le poêlon ou la plaque à crêpe doit être de métal lourd, graissé avec juste ce qu’il faut de gras non salé, tel que graisse végétale, margarine, gras de viande ou huile. La meilleure façon de graisser un poêlon à crêpe est de faire “une poupée”, petit morceau de coton roulé en tampon qu’on fixe à un bâton et qu’on imbibe légèrement de la graisse choisie, pour ensuite badigeonner le fond et le côté du poêlon. De cette façon, on étend la graisse plus également et sans trop en mettre.
La chaleur doit être moyenne et il faut prendre soin que tout le fond de la poêle chauffe de façon égale ; une ou deux crêpes peuvent coller au début, mais lorsque 5 ou 6 collent, c’est que la poêle est trop chaude et la flamme trop haute.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75105, publiée le
2024-01-15 à 14:56, 71 vues
