Les grillades au poêlon de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes
Griller au poêlon appartient au troisième procédé de cuisson des viandes. Les règles de base sont . les mêmes que pour griller au four:
1. Ne pas surchauffer le poêlon, le chauffer tout juste ce qu'il faut pour faire fondre un petit morceau de gras de viande, ou commencer à griller dans un poêlon tiède, sans aucun gras.
2. Ne pas garder la température élevée durant la période de cuisson.
3. Ne jamais couvrir.
Griller au poêlon est une autre façon de faire cuire à chaleur directe. Le poêlon utilisé ne doit pas être graissé, ni contenir de gras, il sert seulement de support et pour recueillir les jus. Il y a une règle importante à suivre: c'est de toujours se servir d'un poêlon de métal lourd. Les grillades au poêlon ressemblent aux grillades sur charbons braisés. Toujours se rappeler que le feu doit être bas. Placer le côté le plus uniforme de la viande dans un poêlon tiède. Ne pas couvrir, car la température monterait et la viande durcirait. Se servir du gras qui coule de la viande pour arroser avant qu'il ne bout. Faire cuire la viande la même période de temps qu'indiquée pour la grillade au four, la retournant une fois seulement au milieu de la cuisson.
On peut griller de cette façon sans difficulté sur une cuisinière électrique. Si l'élément électrique devient trop chaud, l'ajuster, retirer le poêlon et continuer la cuisson à côté par la seule chaleur de l'ustensile jusqu'à ce que la source de chaleur ait diminué.
On peut saupoudrer la viande avec du paprika avant de griller, mais on assaisonne de sel et de poivre seulement au moment de servir. On peut se servir d'un thermomètre à viande même pour griller au poêlon.
1. Ne pas surchauffer le poêlon, le chauffer tout juste ce qu'il faut pour faire fondre un petit morceau de gras de viande, ou commencer à griller dans un poêlon tiède, sans aucun gras.
2. Ne pas garder la température élevée durant la période de cuisson.
3. Ne jamais couvrir.
Griller au poêlon est une autre façon de faire cuire à chaleur directe. Le poêlon utilisé ne doit pas être graissé, ni contenir de gras, il sert seulement de support et pour recueillir les jus. Il y a une règle importante à suivre: c'est de toujours se servir d'un poêlon de métal lourd. Les grillades au poêlon ressemblent aux grillades sur charbons braisés. Toujours se rappeler que le feu doit être bas. Placer le côté le plus uniforme de la viande dans un poêlon tiède. Ne pas couvrir, car la température monterait et la viande durcirait. Se servir du gras qui coule de la viande pour arroser avant qu'il ne bout. Faire cuire la viande la même période de temps qu'indiquée pour la grillade au four, la retournant une fois seulement au milieu de la cuisson.
On peut griller de cette façon sans difficulté sur une cuisinière électrique. Si l'élément électrique devient trop chaud, l'ajuster, retirer le poêlon et continuer la cuisson à côté par la seule chaleur de l'ustensile jusqu'à ce que la source de chaleur ait diminué.
On peut saupoudrer la viande avec du paprika avant de griller, mais on assaisonne de sel et de poivre seulement au moment de servir. On peut se servir d'un thermomètre à viande même pour griller au poêlon.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67843, publiée le
2022-04-17 à 19:07, 72 vues
