Mise en conserve des fruits de Soeur Berthe

Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

RENDEMENT APPROXIMATIF

ABRICOTS

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Boîte (Vu-Pak)
Poids des fruits lb (kg) : 15 (6,80)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 9 (10,2)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Cageot de 4 paniers
Poids des fruits lb (kg) : 20 (9)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 12 (13,6)

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CERISES

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Panier de 6 pintes (7 L)
Poids des fruits lb (kg) : 8 (3,6)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 5 (5, 7)
GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Cageot de 4 paniers
Poids des fruits lb (kg) : 20 (9)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes - (L) : 13 (14,7)

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FRAISES

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : 12 casseaux d'une pinte (1 L)
Poids des fruits lb (kg) : 15 (6,80)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 12 (13,6)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : 24 casseaux d'une chopine (½ L)
Poids des fruits lb (kg) : 15(6,80)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 12 (13,6)

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PÊCHES

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Panier de 6 pintes (7 L)
Poids des fruits lb (kg) : 8 (3,6)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 4 (4,6)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Empaquetage cloisonné
Poids des fruits lb (kg) : 16-17 (7,5)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 8-9 (9-10)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Boîte (Vu-Pak)
Poids des fruits lb (kg) : 16-17 (7,5)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 8-9 (9-10)

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PETITS FRUITS SAUF LES FRAISES

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : 12 casseaux d'une pinte (1 L)
Poids des fruits lb (kg) : 15 (6,80)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 12 (13,6)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : 24 casseaux d'une chopine (½ L)
Poids des fruits lb (kg) : 15 (6,80)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 12 (13,6)

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POIRES

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Panier de 6 pintes (7 L) (comble)
Poids des fruits lb (kg) : 11 (5)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 5 (5, 7)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Boîte
Poids des fruits lb (kg) : 42 (19)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 18-20 (20-22)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Boîte (Handi-Pak)
Poids des fruits lb (kg) : 17 ½ (8)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 8-9 (9-10)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Boîte (Vu-Pak)
Poids des fruits lb (kg) : 18 ½ (8,5)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 9-10 (10-11)

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PRUNES ET PRUNEAUX

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Panier de 6 pintes (7 L)
Poids des fruits lb (kg) : 8 (3,6)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 5 (5, 7)

GENRES DE CONTENANTS (boîte, casseau, panier, cageot) : Boîte (Vu-Pak)
Poids des fruits lb (kg) : 17 (7,7)
Quantité approx. de fruits en conserve en pintes (L) : 10 (11,3)

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Quantité de sirop

En vous servant du tableau ci-dessus, déterminez la quantité de sirop requise pour les fruits à mettre en conserve.
Faites le sirop avant de préparer les fruits en ajoutant l'eau au sucre et en amenant au point d'ébullition.
Écumez le sirop si c'est nécessaire et gardez chaud.

Pour prévenir la décoloration

L'acide ascorbique (vitamine C) aide à prévenir la décoloration des fruits de couleur pâle, conservés dans les bocaux de verre.
Elle se vend en poudre, en cristaux ou en comprimés.
Mettez l'acide au fond du bocal, à raison de 1/16 c. à thé (1/16 c. à café) (en poudre ou en cristaux) ou de 200 mg (en comprimés) pour chaque bocal d'une chopine (½ L) ou d'une pinte (1 1).
Remplissez de fruits.
Après la stérilisation, laissez refroidir les bocaux puis renversez-les à quelques reprises pour permettre à l'acide ascorbique de se répartir uniformément.

DENSITÉ DES SIROPS pour conserver les fruits

SIROP TRÈS CLAIR

INGREDIENTS
2 tasses (400 g) de sucre
6 tasses (1,5 L) d'eau

PREPARATION
1. Ajoutez le sucre à l'eau.
2. Amenez à ébullition.
3. Laissez bouillir 2 minutes.
4. Utilisez chaud.

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SIROP CLAIR

INGRÉDIENTS
2 tasses (400 g) de sucre
4 tasses (1 L) d'eau

PRÉPARATION
1. Même mode de préparation que pour le sirop très clair.

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SIROP MOYEN

INGRÉDIENTS
2 tasses (400 g) de sucre
2 tasses (½ L) d'eau

PRÉPARATION
Même mode de préparation que pour le sirop très clair.

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SIROP ÉPAIS

INGRÉDIENTS
2 tasses (400 g) de sucre
1 ½ tasse (375 ml) d'eau

PRÉPARATION
Même mode de préparation que pour le sirop très clair.

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SIROP MOYEN AU MIEL

INGRÉDIENTS
1 ½ tasse (300 g) de sucre
½ tasse (½ tasse à thé) de miel blanc
2 tasses (½ L) d'eau

PRÉPARATION
1. Ajoutez le sucre et le miel à l'eau.
2. Amenez lentement au point d'ébullition.
3. Laissez bouillir 2 minutes.
4. Utilisez chaud.

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Mise en conserve des fruits

PROCÉDÉS SPÉCIAUX

Au sucre sec (solide)

On recommande spécialement cette méthode pour la rhubarbe, les bleuets et les cerises qui serviront à faire des tartes ou des poudings, mais elle peut aussi s'appliquer dans le cas des autres fruits.
Lavez, préparez les fruits et écrasez-en une partie au fond de la marmite.
Ajoutez le reste des fruits et faites chauffer pendant quelques minutes en brassant occasionnellement et, si c'est nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour empêcher de coller au fond.
Remplissez les bocaux ou les boîtes en saupoudrant entre les couches de fruits la quantité de sucre recommandée pour les conserves au sucre sec et en tassant un peu les fruits pour qu'ils soient couverts de jus.
Laissez un espace de tête et stérilisez.

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Au sucre sec (avec liquide)

Remplissez la moitié du bocal ou de la boîte avec des fruits, puis ajoutez du sucre et des fruits en faisant alterner les couches.
Couvrez les fruits d'eau bouillante et laissez un espace de tête.
Bouchez les récipients et inclinez plusieurs fois pour dissoudre le sucre.
Stérilisez.

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Quantités de sucre à utiliser dans le procédé à sucre sec

Pour un bocal d'une pinte (1 litre) (Gros fruits)
Sucre : ½ tasse (125 g) - Équivalent en sirop : Très clair
Sucre : ⅔ tasse (160 g) - Équivalent en sirop : Clair
Sucre : ¾ tasse (185 g) - Équivalent en sirop : Modérément clair
Sucre : 1 tasse (250 g) - Équivalent en sirop : Moyen
Sucre : 1 ¼ tasse (310 g) - Équivalent en sirop : Épais

Pour un bocal d'une pinte (1 litre) (Petits fruits)
Sucre : ⅓ tasse (80 g) - Équivalent en sirop : Très clair
Sucre : ½ tasse (125 g) - Équivalent en sirop : Clair
Sucre : ⅔ tasse (160 g) - Équivalent en sirop : Modérément clair
Sucre : ¾ tasse (185 g) - Équivalent en sirop : Moyen
Sucre : 1 tasse (250 g) - Équivalent en sirop : Épais

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Sans sucre
Suivez le procédé pour conserves solides mais supprimez le sucre.
Ce n'est pas le sucre qui est l'agent de conservation mais plutôt la bonne stérilisation et l'emploi de bocaux fermant hermétiquement.
Cependant, la plupart des fruits conservent mieux leur couleur lorsqu'on ajoute du sucre.