Sauce hollandaise de Jehane Benoit
¼ à ½ tasse de beurre très froid
2 jaunes d’œufs
Jus d’½ citron, ou moins (au goût)
1. La hollandaise, qui semble à tant d’entre vous une sauce remplie de mystère, est en somme la sauce la plus facile à réussir, lorsque l’on sait qu’elle doit cuire avec le minimum de chaleur puisqu’elle est uniquement une émulsion de beurre et de jaunes d’œufs. Je refuse de préconiser les méthodes de bain-marie et de beurre fondu. Voici la façon la plus simple et la plus rapide de faire la sauce hollandaise.
2. Mettre dans un petit poêlon, le beurre bien froid, les jaunes d’œufs simplement battus à la fourchette et le jus de citron. Placer le poêlon à feu très lent et brasser sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’un mélange qui ressemble à un beurre mis en crème. Dès que la casserole chauffe un peu trop, retirer du feu et continuer à brasser. Dans bien des cas, selon l’épaisseur de métal de la casserole utilisée, on se rend compte au bout d’un moment que la seule chaleur de la casserole est suffisante pour finir de cuire la sauce.
3. Si par malheur la sauce tourne, ajouter sans délai 1 cuillerée à soupe d’eau glacée ou un cube de glace et brasser fortement en dehors de la chaleur, jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Si l’eau n’est pas suffisante, on doit alors battre un jaune d’œuf frais et ajouter la hollandaise tournée à ce jaune d’œuf en battant le tout à feu très lent.
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SAUCE MOUSSELINE
Ajouter à la sauce hollandaise les 2 blancs d’œufs battus en neige. Pour garder la sauce bien mousseuse, n’incorporer les blancs en neige qu’au moment de servir.
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SAUCE MOUTARDE DE LUXE
Remplacer le jus de citron de la hollandaise par 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon délayée dans cette eau froide.
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SAUCE MALTAISE
Remplacer le jus de citron de la hollandaise par 4 cuillerées à soupe de jus d’orange et le zeste râpé d’une orange.
Note : Sauce par excellence pour servir avec les asperges.
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SAUCE HOLLANDAISE CHANTILLY
1 recette de sauce hollandaise
½ tasse de crème à fouetter
1. Faire la sauce hollandaise. Au moment de servir, fouetter la crème et l’incorporer à la sauce.
2. Cette sauce se sert tiède, car la réchauffer la ferait tomber ou tourner. Elle est parfaite servie avec un poisson froid, des asperges ou du poulet.
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SAUCE VAUCLUSE
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1½ tasse de crème
Sel et poivre, au goût
1 recette de sauce hollandaise
2 jaunes d’œufs, battus
1. Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine et la crème. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu.
2. Ajouter la sauce hollandaise à la sauce blanche en brassant sans arrêt. Incorporer les jaunes d’œufs. Remettre à feu lent, pour 1 minute, en brassant sans arrêt. Éviter toute ébullition. Servir avec le poulet, la dinde, les poissons blancs, le chou-fleur et le céleri.
2 jaunes d’œufs
Jus d’½ citron, ou moins (au goût)
1. La hollandaise, qui semble à tant d’entre vous une sauce remplie de mystère, est en somme la sauce la plus facile à réussir, lorsque l’on sait qu’elle doit cuire avec le minimum de chaleur puisqu’elle est uniquement une émulsion de beurre et de jaunes d’œufs. Je refuse de préconiser les méthodes de bain-marie et de beurre fondu. Voici la façon la plus simple et la plus rapide de faire la sauce hollandaise.
2. Mettre dans un petit poêlon, le beurre bien froid, les jaunes d’œufs simplement battus à la fourchette et le jus de citron. Placer le poêlon à feu très lent et brasser sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’un mélange qui ressemble à un beurre mis en crème. Dès que la casserole chauffe un peu trop, retirer du feu et continuer à brasser. Dans bien des cas, selon l’épaisseur de métal de la casserole utilisée, on se rend compte au bout d’un moment que la seule chaleur de la casserole est suffisante pour finir de cuire la sauce.
3. Si par malheur la sauce tourne, ajouter sans délai 1 cuillerée à soupe d’eau glacée ou un cube de glace et brasser fortement en dehors de la chaleur, jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Si l’eau n’est pas suffisante, on doit alors battre un jaune d’œuf frais et ajouter la hollandaise tournée à ce jaune d’œuf en battant le tout à feu très lent.
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SAUCE MOUSSELINE
Ajouter à la sauce hollandaise les 2 blancs d’œufs battus en neige. Pour garder la sauce bien mousseuse, n’incorporer les blancs en neige qu’au moment de servir.
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SAUCE MOUTARDE DE LUXE
Remplacer le jus de citron de la hollandaise par 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon délayée dans cette eau froide.
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SAUCE MALTAISE
Remplacer le jus de citron de la hollandaise par 4 cuillerées à soupe de jus d’orange et le zeste râpé d’une orange.
Note : Sauce par excellence pour servir avec les asperges.
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SAUCE HOLLANDAISE CHANTILLY
1 recette de sauce hollandaise
½ tasse de crème à fouetter
1. Faire la sauce hollandaise. Au moment de servir, fouetter la crème et l’incorporer à la sauce.
2. Cette sauce se sert tiède, car la réchauffer la ferait tomber ou tourner. Elle est parfaite servie avec un poisson froid, des asperges ou du poulet.
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SAUCE VAUCLUSE
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1½ tasse de crème
Sel et poivre, au goût
1 recette de sauce hollandaise
2 jaunes d’œufs, battus
1. Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine et la crème. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu.
2. Ajouter la sauce hollandaise à la sauce blanche en brassant sans arrêt. Incorporer les jaunes d’œufs. Remettre à feu lent, pour 1 minute, en brassant sans arrêt. Éviter toute ébullition. Servir avec le poulet, la dinde, les poissons blancs, le chou-fleur et le céleri.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74310, publiée le
2024-01-06 à 11:39, 297 vues
