Préparation du levain de Véga
Préparation du levain
60 gr de farine complète (blé ou seigle selon le type de pain désiré)
3 dl d'eau minérale ou bouillie (mieux vaut éviter l'eau chlorée)
Mélanger la farine et l'eau. Travailler la pâte avec les doigts et les pouces jusqu'à obtention d'une pâte lisse et ferme. Placer cette pâte dans un verre ou un petit bol couvrir d'une étamine (pas de film alimentaire !) et laisser reposer 2 jours à T° approximative de 24 à 26°C). Sous une croûte on obtient alors une pâte humide, légèrement aérée, au parfum doux, retirer la croûte et procéder au 1er rafraîchissement :
1er rafraîchissement
120 gr de farine complète
6 cl d'eau minérale
Délayer la pâte fermentée avec l'eau et amalgamer la farine , pétrir sur un plan fariné.
Déposer dans un saladier et recouvrir d'un film alimentaire, remettre dans un endroit chaud pour 1 à 2 jours.
La pâte sera à nouveau recouverte d'une croûte mais plus aérée et au parfum plus soutenu, retirer la croûte et procéder au 2eme rafraîchissement
2eme rafraîchissement
225 gr de farine de blé blutée de type 65 (farine de très haute qualité)
12 cl d'eau minérale
Procéder de la même manière mais le temps de repos sera réduit à 8 ou 12 h. Les signes de bonne vie seront alors : levage notable et parfum assez piquant mais agréable.
Le levain est prêt
. La pâte préparée au levain lèvera plus lentement que la pâte préparée à la levure
Pour préparer un levain à la levure ou biga :
Le biga italien est un levain à base de levure de boulanger et mûri quelques heures seulement.
225 gr de farine type 55 (ordinaire pour la boulangerie)
7 gr de levure fraîche
10 cl d'eau tiède
Creuser un puits au centre de la farine, y émietter la levure, ajouter l'eau. Réduire en crème puis incorporer progressivement la farine. Pétrir sur le plan de travail en une pâte lisse et ferme. Laisser reposer 12 h au moins dans un saladier recouvert d'un film alimentaire à une température d'au moins 21°C.
60 gr de farine complète (blé ou seigle selon le type de pain désiré)
3 dl d'eau minérale ou bouillie (mieux vaut éviter l'eau chlorée)
Mélanger la farine et l'eau. Travailler la pâte avec les doigts et les pouces jusqu'à obtention d'une pâte lisse et ferme. Placer cette pâte dans un verre ou un petit bol couvrir d'une étamine (pas de film alimentaire !) et laisser reposer 2 jours à T° approximative de 24 à 26°C). Sous une croûte on obtient alors une pâte humide, légèrement aérée, au parfum doux, retirer la croûte et procéder au 1er rafraîchissement :
1er rafraîchissement
120 gr de farine complète
6 cl d'eau minérale
Délayer la pâte fermentée avec l'eau et amalgamer la farine , pétrir sur un plan fariné.
Déposer dans un saladier et recouvrir d'un film alimentaire, remettre dans un endroit chaud pour 1 à 2 jours.
La pâte sera à nouveau recouverte d'une croûte mais plus aérée et au parfum plus soutenu, retirer la croûte et procéder au 2eme rafraîchissement
2eme rafraîchissement
225 gr de farine de blé blutée de type 65 (farine de très haute qualité)
12 cl d'eau minérale
Procéder de la même manière mais le temps de repos sera réduit à 8 ou 12 h. Les signes de bonne vie seront alors : levage notable et parfum assez piquant mais agréable.
Le levain est prêt
. La pâte préparée au levain lèvera plus lentement que la pâte préparée à la levure
Pour préparer un levain à la levure ou biga :
Le biga italien est un levain à base de levure de boulanger et mûri quelques heures seulement.
225 gr de farine type 55 (ordinaire pour la boulangerie)
7 gr de levure fraîche
10 cl d'eau tiède
Creuser un puits au centre de la farine, y émietter la levure, ajouter l'eau. Réduire en crème puis incorporer progressivement la farine. Pétrir sur le plan de travail en une pâte lisse et ferme. Laisser reposer 12 h au moins dans un saladier recouvert d'un film alimentaire à une température d'au moins 21°C.
Source: véga
Recette
33615, publiée le
2008-06-05 à 00:00, 24 vues