Soufflé de Jassylee

Tous les conseils pour réussir un bon soufflé

1 - Un fouet

2 - Une spatule

3 - Des tasses et des cuillères à mesurer

4 - Un batteur électrique

5 - Un liquéfieur (blender) ou une passoire

6 - Des bols

7- Une casserole ou un bain-marie

8 - Un moule à soufflé ou une casserole en céramique (ou en verre) allant au four,
avec des côtés aussi verticaux que possible.

Un moule à soufflé est généralement fait en céramique allant au four.
Le moule ou la casserole employé doit avoir des côtés aussi verticaux que possible
pour permettre aux soufflés de monter au maximum.
Il n'est absolument pas nécessaire d'acheter un plat spécial pour faire de bons soufflés,
puisque la plupart des casseroles, " fait-tout " et cocottes résistant aux températures
élevées conviennent.

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1 - Sortir les oeufs dont on a besoin du réfrigérateur

2 - Préparer et mesurer tous les ingrédients nécessaires.

3 - Faire chauffer le four

4 - Préparer le mélange de base.

5 - Faire refroidir le mélange.

6 - Battre les blancs d'oeufs et les incorporer au mélange de base.

7 - Faire cuire.

8 - Servir.

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La sauce blanche

Ingrédients:

Beurre ou margarine, farine, eau, bouillon ou lait.

Faire fondre le beurre ou la margarine dans une casserole sur feu moyen.
Retirer du feu et y mélanger la farine.
Remettre au feu.

Ajouter le liquide en remuant jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse.

N.B.

Quand la sauce est faite avec du lait, on l'appelle souvent " sauce béchamel "

LE MÉLANGE À SOUFFLÉ

La plupart des soufflés se préparent avec une sauce blanche ou une crème au lait genre " cossetarde."
La sauce doit être épaisse et lisse.
Les autres ingrédients, comme les épices, les herbes aromatiques, les jaunes d`oeufs, etc., s`ajoute à la sauce pour conférer au soufflé un cachet particulier.
Le mélange à soufflé doit être refroidi avant que les blancs d`oeufs en neiges soient incorporés.
En préparant un soufflé, il est surtout important de remuer constamment.

A) LES JAUNES D'OEUFS

Battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient épais et de couleur jaune citron.
Pour y incorporer le mélange à soufflé chaud, il faut commencer en ajoutant
1 cuil.table à la fois en battant continuellement avec un fouet.
Dès que l'on a réchauffé les jaunes d'oeufs avec 3 ou 4 cuil.table du mélange chaud, le restant du mélange peut être ajouté en fouettant (ou encore, les jaunes d'oeufs peuvent être incorporés au mélange à soufflé, selon la recette).

B) LES BLANCS D'OEUFS

Pour de meilleur résultats, les blanc d`oeufs doivent être à la température de la pièce.
Les batteurs et le bol doivent être propres et secs.
Battre les blancs en neige ferme avec un fouet ou un batteur électrique.
Ne pas battre trop longtemps, car les blancs perdraient de l'air et deviendraient secs, ce qui empêcherait le soufflé de lever.

ATTENTION:

Il faut toujours employer des oeufs aussi frais que possible.

POUR BIEN INCORPORER LES BLANCs D`OEUFS:

1.

Verser la moitié des blancs d'oeufs en neige sur le mélange à soufflé.

2.

Avec une cuillère en bois, les incorporer en remuant légèrement pendant une minute.

3.

Ajouter le restant des blancs; incorporer lentement et soigneusement en tournant 6 à 8 fois seulement.

Plus il y a de petites bulles d'air dans le mélange, plus le soufflé lèvera et sera léger.

Le soufflé doit aller au four dès que les blancs d'oeufs sont incorporés au mélange.

LA CUISSON

Le four doit avoir atteint la bonne température avant de songer à fouetter les blancs d'oeufs
pour les ajouter au mélange de base.

Pendant la cuisson du soufflé, la porte du four doit rester fermée ; le moindre courant d'air peut faire affaisser le soufflé.

Si l'on préfère un soufflé un peu liquide au centre, comme on le mange en France, il faut diminuer le temps de cuisson de 5 à 10 minutes, à moins que cela ne soit déjà indiqué dans la recette.

AUTRES CONSEILS PRATIQUES

1 -

Pour réussir un soufflé bien levé et léger, vous pouvez :

a) Ajouter un ou deux blancs d'oeufs supplémentaire à la recette ;

b) Ajouter au mélange à soufflé 1 à 2 cuilllères à table de cognac, de brandy ou d'une liqueur convenant la recette ;

c) Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel 1 c. à thé de crème de tartre.

2 -

Ne jamais employer un moule à soufflé plus grand qu n'est nécessaire ;
le soufflé ne pourrait pas dépasser haut du plat et cela nuirait à l'apparence générale.

3 -

Ne jamais employer un moule à soufflé dont la capacité dépasse 2 pintes:
le soufflé ne cuirait pas bien et son et son goût serait moins satisfaisant.

4 -

Les soufflés devant être servis aussitôt que la cuisson est terminée,
ils ne se préparent pas d'avance (à l'exception des soufflés " magiques ").
Cependant, le mélange à soufflé peut être préparé et mis de côté.
Ainsi, il n aura que les blancs d'oeufs à battre en neige et à incorporer juste avant de faire cuire.

5 -

LA BANDE

Si le moule à soufflé est rempli de manière a ce que le mélange excède le les 3/4 de sa capacité
Il faut se servir d`une bande de papier d`aluminium de 4 à 5 pouces de large autour du plat.
Beurrer d`un coté.
Attacher avec de la ficelle de façon à ce que la bande dépasse le plat de 2 à 3 pouces.

6 -

LE FROMAGE

Si on éprouve quelque difficulté à confectionner une sauce au fromage avec des fromages naturels, il faut essayer de leur substituer du fromage fondu ( " processed cheese " ).

Les effets spéciaux

1 -

LE " CHAPEAU HAUT -DE-FORME "

Avant de mettre le soufflé au four, enfoncer la lame d'un couteau à une profondeur de 2 pouces dans le soufflé et ce, à environ un pouce du bord du moule.
Tracer un cercle aussi régulier que possible.

2 -

LE SOUFFLÉ FLAMBÉ

Presque tous les soufflés peuvent être flambés.
Faire chauffer 2 à 3 cuil.table de cognac ou de brandy dans une louche.
Remettre le soufflé (tout cuit) dans son moule, sur un plateau.
Verser le cognac ou le brandy et allumer.

Jassylee