Les conserve - stérilisation à l'eau bouillante de Soeur Berthe

STÉRILISATION

La stérilisation consiste à cuire les aliments dans les récipients afin de les conserver en vue de leur utilisation subséquente.
Chaque particule du produit doit être amenée à une température suffisamment haute pendant un temps assez long pour détruire les bactéries, levures ou moisissures qui pourraient gâter le contenu.

Tenez le stérilisateur prêt afin que les récipients puissent y être déposés tout de suite après la fermeture.
Stérilisez immédiatement et pendant toute la durée recommandée selon le produit.

À l'eau bouillante

Comptez le temps de stérilisation à partir du moment où l'eau du bain d'eau bouillante bout vigoureusement.

1. Placez la bouilloire employée pour la stérilisation à moitié remplie d'eau sur le poêle.
Afin d'empêcher les bocaux d'éclater, amenez l'eau à la température voisine de celle des bocaux remplis.
Placez les bocaux remplis sur la claie à 1 po (2,5 cm) l'un de l'autre.
Vous pouvez empiler les boîtes, pourvu que vous laissiez suffisamment d'espace pour que l'eau circule tout autour, par-dessus et par-dessous.

2. Ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir d'au moins 2 po (5 cm) tous les bocaux et boîtes.
Ne versez pas l'eau bouillante directement sur les bocaux car ils pourraient éclater.

3. Recouvrez la bouilloire de son couvercle.
Amenez l'eau au point d'ébullition; commencez à compter la durée de stérilisation à partir du moment où l'eau bout vigoureusement et non lorsque les premières bulles sortent.
L'eau doit bouillir à gros bouillons pendant toute la durée de la stérilisation indiquée.
Ajoutez de l'eau bouillante si cela est nécessaire pour maintenir à 2 po (5 cm) la couche d'eau qui recouvre les bocaux.
Stérilisez pendant le temps requis pour les fruits.
Sortez immédiatement les bocaux ou les boîtes du bain d'eau bouillante pour prévenir l'excès de cuisson.

BAIN D'EAU BOUILLANTE

Si l'on ne possède pas de cuiseur sous pression, il est possible de stériliser les conserves de fruits et de tomates à l'aide d'un bain d'eau bouillante.

NOTE IMPORTANTE: Attention, cette pratique n'est pas recommandée pour les légumes ou les viandes! L'auteur a tenu à donner néanmoins, pour les viandes et les légumes, les temps de stérilisation au bain d'eau bouillante, qui demeure une pratique répandue dans le public. Nous vous conseillons une extrême prudence si vous désirez utiliser cette méthode (voir avertissement).

On peut se servir d'une grande marmite munie d'un couvercle fermant hermétiquement. On met au fond une claie qui permet à l'eau de circuler sous les bocaux ou les boîtes. Cette claie peut être de fil de fer, de tôle perforée ou de lattes de bois. Il faut que la bouilloire soit assez profonde pour que les contenants soient recouverts de 2 po (5 cm) d'eau au moins. Si l'eau ne recouvre pas les récipients, les produits ne cuisent pas de façon égale et la partie qui se trouve au-dessus de la ligne d'eau peut se décolorer.

Le bain d'eau bouillante est uniquement employé pour les fruits, dont les tomates, auxquelles on doit ajouter de l'acide citrique, et les piments.

AVERTISSEMENT
Le poison mortel qui cause le botulisme est produit par une bactérie sporifère appelée «Bacille du botulisme».
Elle survit à l'entreposage de légumes non acides et insuffisamment stérilisés, encore que les contenants soient hermétiques.
Il se pourrait qu'il n'y ait pas de signe indiquant la présence de détérioration, alors par précaution, ne pas goûter aux légumes mis en conserve à domicile avant de les faire bouillir.
Cuire les légumes à gros bouillons, pendant au moins 10 minutes tout en les recouvrant.
Ne jamais goûter un aliment en conserve avec une apparence ou une odeur étrange, un aliment qui jaillit ou encore avec formation d'écume: détruire un tel aliment.
Agriculture Canada, La mise en conserve des fruits et légumes, Publication 1560, 1975.