Les conserves - marche à suivre de Soeur Berthe

Marche à suivre

TRIAGE

Triez les fruits ou les légumes suivant leur grosseur et leur maturité. En général, les fruits et les tomates doivent être assez mûrs et les légumes pas trop mûrs, mais tous doivent être sains, exempts de meurtrissures et de taches. La partie saine du produit endommagé peut être utilisée ou transformée en confiture ou en jus.

LAVAGE

Les fruits et les légumes doivent être bien lavés. Ne lavez qu'une petite quantité à la fois. Pour enlever le sable, soulevez les fruits et les légumes hors de l'eau plutôt que de la faire égoutter; un panier en fil de fer est excellent pour cela. Les légumes verts doivent être lavés dans plusieurs eaux. Lavez les fraises avant de les équeuter.

BLANCHIMENT

Le blanchiment consiste à laisser les pêches ou les tomates dans de l'eau bouillante, de 15 à 60 secondes, suivant leur maturité et leur variété, puis à les plonger immédiatement dans de l'eau froide.
Les pêches et les tomates devraient être retirées de l'eau dès qu'elles sont assez refroidies pour être manipulées. Le blanchiment dégage la peau qui s'enlève alors aisément. Ne blanchissez en une fois que juste assez de fruits pour deux ou trois bocaux. Un panier en fil de fer ou une grande passoire facilite le blanchiment.

ÉPLUCHAGE

Enlevez une couche aussi mince que possible des fruits et des légumes qu'il faut peler ou gratter au couteau.

BAIN DE SAUMURE

Pour prévenir la décoloration, plongez, dès qu'elles sont pelées, les pêches, les poires et les pommes dans une saumure faite de 1 c. à thé (1 c. à café) de sel par pinte (1 L) d'eau froide.
Mettez-y juste les fruits qui rempliront deux ou trois bocaux afin qu'ils n'aient pas le temps de prendre un goût salé.
Renouvelez la saumure dès qu'elle se décolore.
Égouttez parfaitement les fruits avant de les mettre en bocal.

PROCÉDÉS

Les deux procédés le plus souvent employés sont le procédé à chaud et le procédé à froid.

À froid

Le procédé à froid ne s'emploie que pour les fruits, dont les tomates. Remplissez vos récipients du produit cru et froid. Recouvrez complètement de sirop chaud dans le cas des fruits, de jus de tomate chaud dans le cas des tomates.

À chaud

Tous les légumes et les jus doivent être mis en conserve à chaud.
Certains fruits, dont les tomates, peuvent aussi être mis en conserve par ce procédé.
S'il s'agit de légumes, faites-les d'abord cuire partiellement à couvert dans de l'eau.
Remplissez les contenants et recouvrez du liquide de cuisson ou d'eau fraîchement bouillie.
Ajoutez ½ c. à thé (½ c. à café) de sel dans chaque bocal d'une chopine (environ ½ L) ou boîte de 20 oz (6 dl) et 1 c. à thé (1 c. à café) dans chaque bocal d'une pinte (environ 1 L) ou boîte de 28 oz (1,5 L).

S'il s'agit de fruits, faites-les mijoter quelque temps avec le sirop dans une grande marmite, puis versez-les chauds dans les récipients en les recouvrant de sirop chaud, en y ajoutant d'autre sirop si c'est nécessaire.
Ne faites mijoter à la fois que suffisamment de fruits pour trois ou quatre récipients, autrement les fruits cuiraient inégalement.
Les tomates et les jus doivent simplement être amenés au point d'ébullition et versés chauds dans les récipients. Dans le cas des tomates, salez.

REMPLISSAGE

Pour empêcher les bocaux chauds et vides d'éclater, placez-les sur une claie, un linge sec ou du papier plié.
Remplissez-les sans tarder de fruits ou de légumes jusqu'à 1 po (2,5 cm) au moins du bord, puis ajoutez le liquide en laissant l'espace libre nécessaire.

L'espace libre, ou espace de tête, est le vide qui reste entre le liquide et le bord du contenant.
Cet espace empêche le liquide de fuir et les boîtes de fer-blanc de bomber.

Remplissez les bocaux de verre de liquide jusqu'à ½ po (1,2 cm) du bord, sauf dans le cas du maïs et des pois qui se dilatent plus que les autres aliments et demandent 1 po (2,5 cm) d'espace de tête.

Remplissez les boîtes de fer-blanc en laissant ½ po (1 ,2 cm) pour le maïs et les pois et ¼ po (½ cm) pour les autres légumes.

Après le remplissage, faites sortir les bulles d'air soit en promenant la lame d'un couteau de haut en bas à l'intérieur du récipient, soit, dans le cas de gros fruits, en inclinant les récipients de côté et d'autre pour permettre au liquide de remplir tout l'espace et aux bulles d'air de s'échapper.
Ne remplissez pas plus de récipients à la fois que votre bain d'eau bouillante n'en peut contenir.

FERMETURE DES RÉCIPIENTS

Une fois les récipients remplis, assurez-vous qu'aucune particule d'aliment n'adhère au rebord et bouchez de la façon suivante:

Bocaux à cercle vissé:
Ajustez la rondelle de caoutchouc mouillée sur le couvercle ou sur le bocal en vous assurant qu'elle est à plat, puis mettez le couvercle en place. Bouchez partiellement en vissant serré le cercle de métal, puis dévissez un peu, pas plus de ½ po (1,2 cm).

Bocaux à pinces:
Ajustez la rondelle de caoutchouc mouillée en vous assurant qu'elle est bien à plat, puis mettez le couvercle en place. Bouchez partiellement en poussant la pince la plus longue dans la rainure du couvercle mais ne rabattez pas la plus courte.

Bocaux scellés à vide (vacuum):
Plongez le couvercle dans l'eau bouillante, mettez-le en place, puis vissez, le cercle de métal aussi serré que possible.

Boîtes de fer-blanc:
Placez le couvercle sur le dessus de la boîte, puis bouchez avec la sertisseuse en suivant les instructions du fabricant.