Les oeufs frits de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les oeufs
La température de la graisse et du poêlon étant diffcile à contrôler, les œufs frits sont souvent trop cuits et secs, ce qui les rend indigestes.
Pour bien les réussir, graisser, huiler ou beurrer un poêlon, comme pour un moule à gâteau. Faire chauffer le poêlon. Verser les œufs préalablement cassés dans une assiette et ajouter ½ cuillerée à thé d'eau.
Couvrir le poêlon et faire cuire, à feu très lent, jusqu'à parfaite coagulation du blanc. La petite quantité d'eau ajoutée empêche l'œuf de durcir, les bords d'assécher et cuit l'albumine à la vapeur, rendant l'œuf plus digeste.
Pour faire un œuf frit au beurre noisette, faire dorer le beurre (1 cuillerée à thé par œuf à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette). Casser les œufs dans une assiette, les glisser dans le beurre chaud et les laisser cuire, sans les couvrir, à feu lent, de 4 à 6 minutes.
Pour bien les réussir, graisser, huiler ou beurrer un poêlon, comme pour un moule à gâteau. Faire chauffer le poêlon. Verser les œufs préalablement cassés dans une assiette et ajouter ½ cuillerée à thé d'eau.
Couvrir le poêlon et faire cuire, à feu très lent, jusqu'à parfaite coagulation du blanc. La petite quantité d'eau ajoutée empêche l'œuf de durcir, les bords d'assécher et cuit l'albumine à la vapeur, rendant l'œuf plus digeste.
Pour faire un œuf frit au beurre noisette, faire dorer le beurre (1 cuillerée à thé par œuf à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette). Casser les œufs dans une assiette, les glisser dans le beurre chaud et les laisser cuire, sans les couvrir, à feu lent, de 4 à 6 minutes.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71963, publiée le
2023-04-05 à 15:43, 33 vues
