Pâte à chou de Five Roses

La pâte à chou sert à confectionner les choux à la crème et les éclairs. On peut aussi fourrer de minuscules choux de composition très relevée pour les servir comme hors-d,oeuvre, Plus gros, ils peuvent servir de vol-au-vent que l'on a garni de salade ou de préparation chaude à la crème.

Pour bien réussir la pâte à chou, il faut employer de gros oeufs frais. Il est très important de battre vigoureusement la pâte après l'addition de chaque oeuf parce que l’air qui s’incorpore au cours de ce processus contribue pour une large part à faire lever la pâte. Enfin, la cuisson doit commencer à four très chaud et continuer ainsi jusqu'à ce que les choux soient bien levés et dorés; on achève ensuite la cuisson à four modéré. Pour que les choux restent croustillants tout en étant tendres, on enlève la pâte molle qui se trouve à l'intérieur dès leur sortie du four.

Les choux se conservent bien. Il suffit de les garder dans un sac de papier, à la température de la pièce. Il ne faut pas les mettre dans un contenant hermétique ni au réfrigérateur afin d’éviter qu’ils ne ramollissent.

PÂTE À CHOU

1 tasse d’eau
½ tasse de beurre ou de margarine
1 tasse de farine tout usage Five Roses
4 gros oeufs

Amener l'eau à ébullition dans une petite casserole. Ajouter le beurre et fondre à feu moyen. Ramener à ébullition et ajouter la farine d'un seul coup. Brasser rapidement jusqu’à ce qu’une boule se forme et se détache des parois. Retirer du feu. Ajouter les œufs non battus, un à un et brasser vigoureusement après chacun. Battre la pâte longtemps et avec patience jusqu’à ce que la lame d'un couteau insérée au centre en ressorte propre.

CHOUX À LA CRÈME

Chauffer le four. Avec une cuillère de la grosseur désirée, laisser tomber de la pâte à chou sur une plaque à biscuits graissée en prenant soin de laisser quelques pouces d’intervalle entre chaque morceau. Cuire à four chaud d'abord, puis à four modéré ensuite, jusqu'à ce que les choux soient secs. Au sortir du four, découper un couvercle sur le dessus avec un couteau bien aiguisé; retirer la chair humide à l’intérieur; laisser sécher sur une grille. Fourrer de crème fouettée sucrée et parfumée ou de crème pâtissière (page 96). Couvrir et saupoudrer de sucre à glacer.

Températures et temps de cuisson: 220°C (425°F) 20 minutes et 160°C (325°F) de 15 à 20 minutes*

*10 minutes seulement pour les miniatures.

Donne 12 gros choux ou 24 moyens ou 48 miniatures

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CHOUX A LA CRÈME GLACÉE

Préparer de gros choux ou des choux moyens. Fourrer de crème glacée à la vanille et remettre les couvercles. Servir avec la sauce fudge au chocolat (page 152).

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VOL-AU-VENT DE PÂTE À CHOU

Préparer de gros choux ou des choux moyens. Garnir d'une salade de fruits de mer, de poulet ou de jambon. Ou encore, garnir de poulet "à la King" (page 233) ou d'une autre composition à la crème.

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AMUSE-GUEULE

Préparer les choux miniatures. Garnir d'une salade de fruits de mer, de poulet ou de jambon (voir la section des sandwichs à la page 162). Servir comme amuse-gueule.

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ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

Mettre la pâte à chou dans une poche à douille unie ou un entonnoir fait de papier fort. Coucher la pâte sur une plaque à biscuits graissée pour former des bâtons de la longueur désirée. Cuire comme les choux à la crème, à four chaud, d'abord jusqu'à ce que les éclairs soient bien levés, puis à four modéré jusqu’à ce que la pâte soit sèche. Avec un couteau bien aiguisé, découper un couvercle sur le dessus de chaque éclair dans le sens de la longueur et retirer la chair humide qui se trouve à l'intérieur. Laisser sécher. Fourrer de crème fouettée sucrée et parfumée ou de crème pâtissière (page 96). Remettre le couvercle et garnir de glace au chocolat (page 99).

Donne 20 éclairs moyens

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ÉCLAIRS AU CAFÉ

Fourrer de crème pâtissière moka (page 96) et garnir de glace au café (page 99).