Ragoût de boulettes et de pattes de cochon de Ricardo

PRÉPARATION : 1?H?30?MIN
CUISSON : 4?H
ATTENTE : 15?MIN
PORTIONS : 10

INGRÉDIENTS

Jarrets de porc

4 oignons, pelés et coupés en deux
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 tête d'ail, pelée
3,5 kg (7 ½ lb) de jarrets de porc, coupés en deux (environ 4 pattes) avec la couenne
5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre
4 clous de girofle
4 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
Sel et poivre

Boulettes

1 échalote française, pelée et coupée en quatre
1 gousse d'ail, pelée
1 œuf
1 kg (2 lb) de porc haché
60 ml (¼ tasse) de chapelure
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne

Sauce

1 carotte, émincée
1 branche de céleri, émincée
2 gousses d'ail, hachées
30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d'huile d'olive
1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
180 ml (¾ tasse) de farine grillée pâle (voir note)


PRÉPARATION

Jarrets de porc
Dans une grande casserole à feu moyen, dorer la face coupée des oignons dans l'huile environ 5 minutes. Ajouter l'ail, les jarrets de porc et les épices. Saler et poivrer.
Couvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter à feu moyen environ 3 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette. En cours de cuisson, ajouter de l'eau pour que les jarrets soient couverts en tout temps.
À l'aide d'une écumoire, retirer les jarrets du bouillon. Déposer dans un grand plat et laisser tiédir. Dégraisser le bouillon et conserver 30 ml (2 c. à soupe) de gras. Jeter le reste du gras. Passer le bouillon au tamis. Réserver au moins 1 litre (4 tasses) pour la sauce (voir note).
Désosser et dégraisser la viande en gardant les morceaux entiers le plus possible. Réserver.
Boulettes

Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques à cuisson de papier parchemin.
Dans un petit robot culinaire, hacher finement l'échalote et l'ail. Ajouter l'œuf et mélanger à quelques reprises. Placer dans un grand bol.
Ajouter le porc, la chapelure et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger avec les mains.
À l'aide d'une petite cuillère à crème glacée d'environ 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le mélange de viande et terminer de les façonner avec les mains légèrement huilées. Répartir sur les plaques (vous obtiendrez environ 85 boulettes).
Cuire au four, une plaque à la fois, environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les boulettes soient cuites, en les remuant à la mi-cuisson. Réserver.

Dans une casserole, attendrir la carotte, le céleri et l'ail dans le gras de porc réservé (30 ml/2 c. à soupe). Ajouter le bouillon de cuisson, réservé et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Y verser la farine en fine pluie en fouettant constamment. Laisser mijoter environ 5 minutes.
Passer la sauce au tamis. Remettre dans la casserole. Ajouter les boulettes et la viande réservée. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes de terre vapeur.

NOTE

La farine grillée s'achète en épicerie, mais on peut aussi la faire soi-même (voir la vidéo).

Gardez un peu plus de bouillon de cuisson des jarrets de porc pour diluer la sauce au besoin.

La recette peut se doubler, mais ne doublez pas la quantité d'épices. Prévoyez aussi une très grande casserole.