La volaille et le gibier de La Cuisine Raisonnée

MANIÈRE DE FARCIR ET DE TROUSSER UNE VOLAILLE

Préparer la farce, voir recettes page 194 et suivantes. Calculer 125 ml (½ t) de farce par 500 g (1 lb) de volaille.

Saupoudrer l'intérieur de sel. Remplir le jabot par cuillerée, sans tasser. Replier la peau sur le dos et la fixer à l'aide d'une brochette ou de ficelle. Replier aussi les pointes des ailes et les fixer sur la peau du cou.

Remplir la cavité du corps avec le reste de la farce et coudre l'ouverture ou la fermer avec des brochettes. Prendre une ficelle: coucher la volaille sur le dos. Croiser les pilons, les attacher à la queue et ramener les bouts de la ficelle par-dessus les pilons croisés, puis entre les pilons et le corps; tourner sur la poitrine, faire passer la ficelle par-dessus les ailes et l'attacher à la brochette au centre du dos.

CUISSON DE LA VOLAILLE

C'est rôti, à vapeur libre, et dans son propre jus que le poulet a le plus de saveur. Il faut lui laisser subir l'action du feu jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Pour qu'une volaille soit bien cuite, on compte généralement 1 heure par kg de poids.

Autres modes de cuisson: rôtie à la broche, en friture, en ragoût, à l'étuvée.


ESPÈCE - MODE DE CUISSON

Poulets à griller jusqu'à 1 kg (2 lbs)
Au gril, à la poêle ou au four
A la broche

Poulets à frire jusqu'à 2 kg (4 lbs)
Frits à grande friture
Sautés ou rôtis

Poulets à rôtir jusqu'à 2 kg (4 lbs)
Rôtis

Chapons jusqu'à 4 kg (8 lbs)
Rôtis

Poules
Braisées, bouillies, à la vapeur

Dindons jusqu'à 5 kg (10 lbs)
Rôtis, à la broche, au gril

Dindons de plus de 5 kg (10 lbs)
Rôtis à couvert

Jeunes canards 2 à 3 kg (4 à 6 lbs)
Rôtis ou braisés

Oies de 4 à 6 kg (8 à 12 lbs)
Rôties


DÉPEÇAGE DE LA VOLAILLE

Poulet - Dinde

Placer l'oiseau sur le dos. Piquer la fourchette à travers la poitrine; à l'aide du couteau, enlever d'abord une cuisse en suivant les articulations, puis l'aile. Couper le blanc en fines tranches; ne dépecer qu'un côté à la fois. Pour couper l'autre côté, renvoyer l'oiseau en arrière de manière à laisser la viande sur le dessus. À l'aide de la fourchette, maintenir le cou levé et couper fermement. Les cuisses seront détail¬lées en petits morceaux. La dinde, quand elle est petite, se dépèce de la même manière que le poulet; suffisamment grosse, on ne sert souvent que les blancs coupés en tranches fines et accompagnés de la farce.

Canard

Enlever d'abord les deux cuisses. Placer le canard sur le dos, inciser verticalement dans sa profondeur la chair du ventre de chaque côté du bréchet. Le découper par incisions parallèles selon sa longueur en tranches très minces qui portent le nom d'aiguillettes. Répéter la même opération de l'autre côté du bréchet, détacher les ailes en dernier.

Oie

Commencer par découper les filets dans leur longueur et verticalement; détacher ensuite la cuisse en la contournant; puis enlever l'aile en coupant à la hauteur de l'articulation, toujours indiquée par une légère dépression; la cuisse se divise en deux, coupant le joint qui la sépare du pilon.

Pigeon

Partager le pigeon par le milieu, dans toute sa longueur, puis diviser chaque moitié de façon à laisser une portion de filet avec chaque cuisse.

Perdrix

Enlever d'abord la cuisse comme pour le poulet; partager ensuite le filet perpendiculairement et de manière à trancher l'articulation de l'épaule.