Ris de veau de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les viandes, la volaille et le gibier ► La charcuterie et les abats
(à la sauce poulette)
1 ris de veau
50 ml (¼ t) de beurre
farine
250 ml (1 t) de bouillon
persil, sel, poivre
5 petits oignons hachés fin
1 jaune d'œuf
jus de citron (ou vinaigre)
Dégorger, blanchir, etc., comme pour la cervelle (voir recette).
Faire revenir le ris dans une casserole avec le beurre; saupoudrer de farine et ajouter le bouillon, le sel, le poivre, le persil finement haché et les oignons passés au beurre.
Cuire ½ heure.
Lier la sauce avec le jaune d'œuf.
Verser le jus de citron et servir la sauce chaude sur le ris de veau.
Décorer à volonté avec des triangles de pain rôti.
* Ris de veau frit: Après avoir préparé le ris comme précédemment, le séparer en morceaux, égoutter, tremper dans de la pâte à frire (voir recette) et dorer en pleine friture.
* Vol-au-vent aux ris de veau: Préparer les ris de veau (méthode précédente) ; les couper en petits morceaux, faire revenir dans du beurre, arroser de bouillon et cuire lentement ¾ à 1 heure. Égoutter partiellement si le mélange est trop clair et en remplir des vol-au-vent.
1 ris de veau
50 ml (¼ t) de beurre
farine
250 ml (1 t) de bouillon
persil, sel, poivre
5 petits oignons hachés fin
1 jaune d'œuf
jus de citron (ou vinaigre)
Dégorger, blanchir, etc., comme pour la cervelle (voir recette).
Faire revenir le ris dans une casserole avec le beurre; saupoudrer de farine et ajouter le bouillon, le sel, le poivre, le persil finement haché et les oignons passés au beurre.
Cuire ½ heure.
Lier la sauce avec le jaune d'œuf.
Verser le jus de citron et servir la sauce chaude sur le ris de veau.
Décorer à volonté avec des triangles de pain rôti.
* Ris de veau frit: Après avoir préparé le ris comme précédemment, le séparer en morceaux, égoutter, tremper dans de la pâte à frire (voir recette) et dorer en pleine friture.
* Vol-au-vent aux ris de veau: Préparer les ris de veau (méthode précédente) ; les couper en petits morceaux, faire revenir dans du beurre, arroser de bouillon et cuire lentement ¾ à 1 heure. Égoutter partiellement si le mélange est trop clair et en remplir des vol-au-vent.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
31970, publiée le
2023-05-25 à 15:40, 65 vues
